在有机肥的堆肥发酵过程中，温度和湿度受到多个因素的影响。以下是一些主要因素：

原料成分：堆肥的原料成分会直接影响堆肥的温度和湿度。含有较高碳水化合物和氮元素的原料，如秸秆、麦草、豆饼等，比较适合进行发酵。

水分含量：湿度是影响有机肥发酵的关键因素之一。适当的水分含量有助于微生物的生长和代谢，但过高或过低的水分含量都会影响发酵的效果。一般来说，湿度应保持在适度的水分含量，手握不滴水，可成团。

C/N比：有机物料的碳氮比（C/N比）也会对堆肥的温度和湿度产生影响。适当的C/N比有利于微生物的分解作用，促进发酵过程。一般来说，C/N比应控制在适宜的范围内，以提供足够的碳源和氮源供微生物利用。

通风条件：堆肥过程中的通风条件对温度和湿度的控制也非常重要。适当的通风可以调节堆肥的氧气供应，促进微生物的正常生长和代谢，有助于控制温度和湿度。

堆体结构：堆肥的堆体结构也会影响温度和湿度的分布。堆体的密度、大小和形状等因素会影响空气流通和热量传导，从而影响堆肥的温度和湿度分布。

综上所述，有机肥的堆肥发酵过程中，温度和湿度受到原料成分、水分含量、C/N比、通风条件和堆体结构等多个因素的影响。合理控制这些因素，可以有效地调节堆肥的温度和湿度，促进有机物的分解和转化，最终获得高质量的有机肥料。